¿Azúcar o edulcorantes? Pues ni uno ni el otro, la Estevia.

Los dietistas y doctores siempre están diciendo que reduzcas el consumo de azúcar mientras que muchos científicos hablan de una cierta toxicidad a largo plazo en edulcorantes como la sacarina entre otros. Entonces...¿Qué debemos hacer?

Parece ser que la solución está en la Estevia una planta originaria de Latino América, específicamente Paraguay. Su fácil cultivo gracias a su adaptabilidad sumado a su gran poder natural como edulcorante, la convierten en uno de los cultivos más de moda. Situándose su precio sobre los 3€ /Kg de hoja seca ecológica.

La Stevia rebaudiana Bertoni, es una Astareacea, de la familia de los Crisantemos (Crysantheum Compositae). Existen más de 300 variedades de estevia en la selva Paraguayo-Brasileña. Su principal principio es el esteviósido el cual es el responsable de su poder edulcorante. Es una hierba de porte arbustivo que alcanza hasta 0.7 – 0.8 m de altura, es perenne y produce durante 7 u 8 años.

En el siguiente link podréis encontrar información para su correcto cultivo.

Como curiosidad destacar que en regiones como Japón ya se ha sustituido la mitad del consumo de azúcar de caña por azúcar de estevia y en este país están prohibidos los edulcorantes sintéticos desde los años 70. Otros países sobre todo del primer mundo, van por el mismo camino, estando Europa a la cola.

En Europa el uso de plantas de esta especie en productos alimentarios estaba no autorizado por considerarse no seguro hasta estudios recientes. La Asociación Europea de la Estevia (EUSTAS), ha luchado por su reconocimiento legal en Europa. El pasado 4 de Julio de 2011 la Comisión Permanente de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal de la Comisión Europea emitió su voto favorable para autorizar el uso de la Estevia como aromatizante, y desde el 2 de Diciembre está permitido como aditivo alimentario. Siendo Europa de los últimos países en aceptar su consumo.

Científicamente demostrado está que el poder edulcorante de la Estevia se encuentra entre valores de 30 y 320 veces mayor que el azúcar, dependiendo de muchos factores. Y aun más importante teniendo un aporte calórico nulo a nuestro organismo. Para hacernos una idea, están son unas equivalencias: 

• 1 Kg. de hoja seca y molida de estevia endulza 150 Litros de agua.
•  1 Kg de Esteviósido endulza 1,500 Litros de agua, mientras que 1 Kg de azúcar endulza 25 Litros de agua

También comentar que hasta la todopoderosa Cocacola entre otras muchas multinacionales está sumada ha esta revolución. Intentar imaginar el ahorro que supone solo en transporte de azúcar. Cocacola ha desarrollado ya numerosas patentes para la extracción de los principios activos de la Estevia.

Manual de cultivo de la Estevia

La Estevia es un cultivo que se adapta perfectamente a climas tropicales, subtropical y mediterráneos, solo que en este último el cultivo se instalará como cultivo de regadío, ya que el cultivo de la Estevia requiere 1.400 a 1.800 mm de lluvia por año no soportando sequías muy prolongadas.

Requiere una alta luminosidad Es necesaria una temperatura superior a los 13°C siendo ideal entre los 18 y 34 °C. Resiste y prospera hasta los 43°C acompañado de precipitaciones frecuentes. Temperaturas inferiores a los 5°C matan a la planta se consideran ya letales para la Estevia(heladas). La planta prospera desde los 0 hasta 1.500 metros sobre el nivel del mar.

La Estevia precisa de suelos francos/arenosos bien drenados y con un pH ligeramente ácido. No son recomendables los suelos salinos.

En cuanto a la fertilización la planta no es muy exigente en macro y micronutrientes. Sin embargo se recomienda adicionar materia orgánica.

La Estevia es una planta muy resistente a los insectos y los hongos, si no se abusa del riego y los abonos químicos nitrogenados. Pero se han detectado ataques de las siguientes plagas pulgones, orugas, hormigas, babosas y coleópteros. Entre las enfermedades producidas por hongos se mencionan ataques de Alternaria steviae, Septoria sp, Sclerotium sp, como más abundantes. También Rhizoctonia solani, Sclerotinium rolfsii, Botrytis cinerea, Fusarium sp, Cercospora steviae. Entre los nematodos el Meloydogyne sp.

La propagación de la Estevia se recomienda realizarse por esqueje, para tener un plantación y cosecha lo más uniforme posible. El marco de plantación recomendable es de 1 x 0'7 metros como máximo, estimándose 145.000 plantas por hectárea y en 1 año se obtendrá ya una cosecha de 1.500 Kg de hojas secas. Siendo el máximo rendimiento esperado 2.000 kilogramos de hoja seca de estevia por hectárea y por año; a partir del segundo año.

La cosecha se realizará manual con herramientas bien afiladas y desinfectadas cortando a una altura de 7- 10 cm desde el suelo. Para la cosecha de hojas frescas, se puede realizar cada dos meses. Por lo que es posible efectuar hasta 6 cortes por año dependiendo del clima.

El secado de las ramas depende de la temperatura y humedad ambiental, las ramas se secan en promedio en 5 días a una temperatura promedio de 23ºC colgando las ramas boca abajo. Luego del secado, las ramas se sacuden separándose las hojas de los tallos.

Su consumo se puede realizar infusionando las hojas enteras con la bebida que prefiramos, o se pueden meter las hojas en un molinillo y molerlas hasta tener un polvillo (hoja micro-pulverizada) que utilizaremos como cualquier edulcorante .

Formas de consumir la Estevia

Aquí sigo con mi experiencia de la Estevia. La utilizo siempre en mi infusión diaria antes de dormir. Algo que me relaja y me da la paz necesaria mientras leo un buen libro.

¡ESTO SI QUE ES UN BUEN HÁBITO!

La tengo un umbría aunque con muchísima luz (no directa) durante todo el día y se la ve resana. Solo tengo ganas de poder esquejarla y tener más para poder regalar a mis familiares.

Para preparar una infusión, elijo la que más me apetece, hiervo el agua y añado dos hojas frescas y lavaditas que previamente machaco entre mis dedos para romper sus células y hacer que sea más fácil extraer los estevioles que endulcen de forma natural y sin calorías mis infusiones.

Eso si, como el punto del dulce varia con las personas...tu deberás encontrar la cantidad de hojas que necesitas por vaso.

Y como ya comenté anteriormente en el post sobre la Estevia y en el Manual deCultivo de la Estevia; hay una gran diversidad entre el poder edulcorante dentro de las misma especie de Estevia. Me explico, si sabéis de alguien amigo conocido, que tenga una, y que sea extremadamente dulce...pedirle un esqueje, ya que si compras una de vivero aunque sea dulce, puede que no sea todo lo dulce que un podría esperar.

Por otra parte me gustaría comentar mi experiencia de la Estevia en la repostería. Sintiéndolo mucho, la Estevia no cumple mis expectativas ya que cambia los sabores demasiado de recetas tradicionales que después de muchos años comiéndolos no se puede de repente cambiar el sabor. Humildemente debo reconocer que continuaré utilizando azúcar (aunque siempre en menores cantidades que las descritas en las recetas).

Y por último, también quería compartir y abrir el debate sobre las marcas que comercian hoy en día con Estevia y podemos encontrar en las grandes superficies, ya que no todo el mundo puede cultivar sus propias plántulas. Descartando las marcas blancas, desgraciadamente, ninguna a cumplido mis expectativas y de todas las demás marcas conocidas, creo que la mejor con diferencia en la marca “truvía” en su forma granulada, la verdad que muy semejante al azúcar.

No soy partidario de hacer hablar de marcas y hacer publicidad gratuita a multinacionales que no se lo merecen. Pero creo interesante el abrir el debate y entre todos entender mejor este producto y encontrar el mejor sustituyente al azúcar para nuestras necesidades.

Espero vuestro feedback, y que utilicéis cada día más la planta y me comentéis vuestra experiencia para juntos aprender más y poder llevar una vida más saludable.

Horchata de Valencia, receta original

Después de saber de donde proviene la horchata y como cultivarla en casa...¿Qué mejor que prepararnos una horchata? Y como casi todos los placeres de la vida se disfrutan en su sencillez, tres simples ingredientes:

- 250 gr de Chufa de Valencia
- 1 litro de agua
- 110 gr de azúcar

Lavar las chufas bien para eliminar cualquier resto de tierra . Ponerlas en un recipiente con agua suficiente para cubrirlas, durante 6 u 8 horas, para conseguir su rehidratación. Renovar el agua del recipiente cada 3 ó 4 horas. Retirar aquellas que después de dos horas siguen flotando, son de mala calidad.

Las chufas, una vez rehidratadas, se enjuagan y se desinfectan añadiendo hipoclorito sódico al agua de lavado (se puede utilizar lejía de uso alimentario) durante unos minutos, con agitación intermitente. Finalizada la desinfección, se enjuagan varias veces para eliminar completamente el hipoclorito sódico.(Lo recomienda el CONSEJO REGULADOR D.O. CHUFA DE VALENCIA). En mi caso nunca las he desinfectado, cercionado que estuvieran bien limpias y rehidratadas. Desde mi punto de vista lo natural es dos veces mejor.

Las chufas lavadas se trituran junto a una fracción de agua muy fría (1/2 litro). La pasta obtenida se prensa y se tamiza en un colador de tela, también siendo posible un paño de algodón.

El residuo de la filtración (pasta de chufa) se homogeniza junto con el resto del agua (1/2 litro), se agita y se procede de igual manera a colarse apretando bien el paño o colador para extraer todo el jugo.

A este extracto final se le adiciona el azúcar (110g o al gusto), y se disuelve por agitación. O...¿Por qué no probarlo con Estevia?

La horchata así obtenida debe enfriarse rápidamente a temperaturas del orden de 0ºC. La conservación se hace a temperaturas iguales o inferiores a 2 ºC.

Receta publicada por: CONSEJO REGULADOR D.O. CHUFA DE VALENCIA